Je m’appelle Cédric et mon épouse Sara. Nous faisons du pain à Gletterens
depuis 2015, que nous commercialisons à très petite échelle depuis 2017.
Nous travaillons sur levain naturel, c’est à dire une population spontanée
de bactéries et de levures sauvages, sans adjonction de levure boulangère,
avec très peu de sel – suisse et sans additif – en fermentation lente (13
à 16 heures de pointage, 18 heures au total). Par cette méthode – une
lacto-fermentation – nous obtenons des pains très digestes, en général
bien tolérés même par des personnes à l’estomac sensible ou rebelle. Par
ailleurs, même peu salés, une fermentation lente bien contrôlée permet le
développement d’arômes complexes avec une acidité peu marquée qui suffira
cependant à garder le pain de la moisissure. Nous préparons des pains aux
céréales anciennes, aux graines, aux fruits, aux noix, aux romarin-olives,
et d’autres encore. De temps à autres nous élaborons également des
brioches avec ou sans safran et des tresses, toujours et uniquement au
levain.
Parallèlement nous avons fait l’acquisition d’un moulin à meules de
pierre de type Astrié en 2019. Ces moulins permettent d’obtenir, en un
seul passage de meule, des farines de type bise claire à semi-complète
(nous ne proposons à priori pas de farines intégrales pour éviter les
problèmes liés à l’acide phytique). Ces farines sont exceptionnelles car
elles sont très peu oxydées, contiennent la totalité de l’amande, donc
le germe, et ne souffrent cependant pas du rancissement.
Soucieux d’équité, d’économie d’énergie et d’écologie, nous achetons la
totalité des céréales que nous travaillons directement à des agriculteurs
de la région certifiés bio, comme nous.
Merci de nous avoir lu. Nous nous réjouissons de faire votre connaissance et
en attendant, vous pouvez nous retrouver en tous temps sur www.dugrainamoudre.ch

Sara et Cédric Progin
Route du Lac 4
1544 Gletterens

cedric.progin@gmail.com